山西大同大学餐饮服务监督管理办法

同大校〔2024〕48号

山西大同大学

关于印发餐饮服务监督管理办法的通知

各相关单位：

《山西大同大学餐饮服务监督管理办法》经 2024年8月22日校长办公会议审议通过，现予印发，请遵照执行。

山西大同大学

2024年8月26日

山西大同大学餐饮服务监督管理办法

第一章　总 则

第一条　为建立健全监督管理长效机制，进一步加强学校餐饮服务监督管理，落细落实食品安全主体责任，提高餐饮服务质量，根据国家、山西省相关法律法规和有关文件精神，结合我校实际，制定本办法。

第二条　本办法适用于山西大同大学校内从事餐饮服务经营的社会餐饮企业。

第二章　监督管理

第三条  监管体系

校内各餐饮服务单位纳入统一监督管理，构建由政府执法部门、学校职能管理部门、学生团体、餐饮服务单位管理监督相结合的全方位、多层次监管体系。监督管理的主体是代表学校履行监管职责的后勤管理部门。

第四条  监管依据

主要包括（包含但不限于）：

（一）相关法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国务院食品安全委员会《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》、教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》、教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》、国家市场监督管理总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、国家市场监督管理总局、教育部等五部门《关于强化集中用餐单位的食堂承包经营食品安全管理工作通知》等；

（二）《山西省学校食堂食品安全管理办法》；

（三）市场监督管理部门等出台的有关规定；

（四）学校和餐饮服务单位签订的合同及下列约定：

1.餐饮服务单位安全责任书

2.餐饮服务单位消防安全承诺书

3.餐饮服务单位食品安全承诺书

4.每月食品安全检查考核表

第五条  监管内容

主要包括（包含但不限于）：

（一）餐饮服务单位落实食品安全主体责任；

（二）餐饮服务单位制度建设、资产管理、用能管理、食品经营许可、从业人员资质与依法用工等合同执行；

（三）餐饮服务单位经营方式（有无分包、转包等）；经营场所功能分区执行；

（四）餐饮服务单位加盟产品（含预制菜）备案；

（五）餐饮服务单位原材料采购、验收与存储；

（六）餐饮服务单位餐用具清洗消毒、油烟排放；

（七）餐饮服务单位食物烹制质量、食品安全状况、花色品种情况、明码标价；

（八）餐饮服务单位食品留样与索票索证、档案管理；

（九）餐饮服务单位刷卡消费执行情况；

（十）餐饮服务单位消防安全、应急预案；

（十一）餐饮服务单位职工培训以及市场监督管理部门的相关要求落实情况；

（十二）餐饮服务单位餐厨垃圾分类、清运；

（十三）餐饮服务单位反食品浪费工作；

（十四）餐饮服务单位大型活动餐饮保障、节假日（含法定假日、双休日、寒暑假）餐饮服务执行情况；

（十五）餐饮服务单位内外环境、服务人员个人卫生与防护措施、服务态度和质量（微笑服务）；投诉电话设置、公平秤设置等情况；

（十六）重大突发事件应急预案的制定及落实情况。

第六条  监管措施

（一）多形式监管。政府执法部门依法监管、餐饮行业组织规范自律、后勤管理部门合同管理、餐饮服务单位自我约束、师生员工民主监督。

（二）契约化管理。严格按照招标文件的相关要求、投标文件的相关承诺、合同的相关约定进行管理。

第七条  监管处置

（一）提醒

对餐饮服务单位在服务过程中首次出现且较轻微的问题、师生提出的一般性的意见和建议等，结合现场检查的情况口头提醒引起重视。

（二）约谈

对餐饮服务单位出现的较严重问题或反复出现的突出问题及违约问题，约谈其负责人，强化企业责任意识，认真整改处置存在问题，消除安全隐患。

（三）违约处理

1.对经提醒、约谈后仍整改不到位、不积极者，进行通报，并下达《安全隐患通知书》，责令其限期纠正和解决；对不配合学校管理，且拒不整改的，按照合同进行违约处理直至解除合同。

2.市场监督管理部门抽检餐饮服务单位原材料或餐具等，结果不合格的，每项每次按照2000元扣除违约金。

3.餐饮服务单位不得提供餐饮服务以外的其他项目（经学校允许的情况除外），否则按照10000元扣除违约金，对不配合学校管理，且拒不整改的，按照合同进行违约处理直至解除合同。

4.在市场监督管理部门和后勤管理部门检查过程中，发现腐败变质、三无、过期食品的，每项按照5000元扣除违约金，如再次发生解除合同。

5.在检查过程中，发现餐饮服务单位派驻的项目负责人未请假、擅自脱岗的，按照500元扣除违约金。

6.餐饮服务单位在经营过程中须使用学校规定的校园一卡通售饭管理系统。否则扣减违约金1000元，对经提醒、约谈后仍整改不到位、不积极者直至解除合同，坚决杜绝不按学校规定使用校园一卡通（特定时间段学校允许或未安装校园一卡通的情况除外）。

7.餐饮服务单位加盟产品（含预制菜）应向后勤管理部门报备，并如实提供相应资质材料和有效期内的产品检验报告等相关材料后，方可售卖。不能提供相关资料的，禁止售卖相关产品，否则每项按照500元扣除违约金，并限期纠正和解决，对不配合学校管理，且拒不整改的，按照合同进行违约处理直至解除合同。

8.餐饮服务单位销售的加盟产品，其辅料、调味料包等食材，或学校集中采购的食材供货商不能提供的食材除外，其它食材应从学校集中采购的食材供货商中选择进行食材采购。严禁私采，否则停止售卖相关产品，每项按照500元扣除违约金，对不配合学校管理，且拒不整改的，按照合同进行违约处理直至解除合同。

9.餐饮服务单位销售的预制菜产品和使用转基因油品制作的产品，应在售餐窗口醒目位置标注售卖产品为预制菜或本产品为转基因油品制作，并进行公示，以保障就餐师生知情权，否则停止售卖相关产品，每项按照500元扣除违约金，并限期纠正和解决；对不配合学校管理，且拒不整改的，按照合同进行违约处理直至解除合同。

10.工作中工作人员留长发胡子、涂指甲油、佩戴首饰、穿拖鞋、未穿戴工作衣帽、口罩、工作服不干净、在操作间和售饭区内抽烟等，扣除违约金100到300元，并立即整改，拒不整改的，停止营业。

11.工作人员未持有效期内健康合格证上岗，未进行每日晨检，或有发热、腹泻、咽部炎症及皮肤伤口、感染等有碍食品安全病症上岗的，扣除违约金500元，并立即停止工作。

12.存放和使用食品添加剂时，必须严格执行“五专”管理，否则每次每种扣除违约金500元，并没收在使用食品添加剂。

13.使用非食品原料进行加工销售的，扣除违约金10000元，并取消其经营资格，并上报当地市场监督管理部门。

14.操作间内地面不清洁，灶台和油烟道不清洁，勒令限期整改，每项扣除违约金100元。

15.操作加工使用工具未区分使用、未按要求摆放和不及时清洗消毒，每项扣除违约金100元。

16.冰柜、冰箱、冷藏柜内生熟不分、荤素不分，无标识标签、无温度显示或损坏未及时更换的，每项扣除违约金300元。

17.未留样或没有及时留样，或留样食品与所登记食品名称不符，留样克重不足125g，留样柜无温度显示、未上锁，责令整改并扣除违约金1000元。

18.所用盛用具、碗筷及其他餐厨用具没有消毒或消毒时间不够；盛用具、抹布、菜墩、刀具等未分类使用，未定位存放的，每次每项扣除违约金100元。

19.盛有成品食物或已加工原料的容器未覆膜且堆积叠放，无标识标签的（需注明所盛用食品的品名、加工时间、保质期），扣除违约金100元。

20.未做好门前“三包”，及卫生清洁不及时的，每次扣除违约金100元。

21.未按照要求妥善处理因服务品质、食品卫生等引起的合法合理投诉事宜的，或不配合学校管理的其他违约行为，按照合同进行违约处理直至解除合同。

第三章　餐饮服务单位的引入与退出

第八条  餐饮服务单位的引入

餐饮服务单位的引入按照国家相关法律法规及《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》《山西省学校食堂食品安全管理办法》和学校相关管理规定等执行。通过公开招标的方式择优选择餐饮企业入校服务。学校按照有关规定组织招标，确定中标企业。与中标企业签订合同，明确双方的责任和义务，明确餐饮服务单位食品安全、卫生、质量等服务要求。

第九条  资产与设备管理

餐饮服务单位要加强对设备的维护与保养。未经学校同意，不得擅自改变建筑的结构与功能布局。

（一）按照学校提供的经营地址，组织餐饮服务，不得在指定的经营范围以外提供餐饮服务。

（二）因经营服务的需要改变室内功能分区和水电设施，需经学校审批同意。

（三）按照现场交接的设备清单加强对设备的管理。保证设备的完好，外观整洁，无陈旧污渍，确保正常使用；桌椅摆放整齐，功能正常。

（四）合同到期后，及时移交所有设备。对因经营或自身原因造成设备损坏、丢失，一律按照设备原值赔偿。

第十条  餐饮服务单位的退出

（一）合同到期后，不符合续签条件或学校和餐饮企业双方任一方无合作意向，根据合同约定，双方结清相关费用，办理移交手续后，餐饮企业自行退出，合同自动终止。

（二）出现不可抗力因素或遇学校规划调整必须终止合同的或因餐饮服务单位原因而无法履行合同的，餐饮服务单位可申请提前退出，未尽事宜双方协商解决。

（三）合同期内出现下列情况之一，学校有权取消其服务资格，单方面终止合同，对其实行强制退出，并且餐饮服务单位要承担由此带来的一切经济责任和法律责任：

1.违反国家法律法规和相关管理规定，或存在违反招投标文件和本合同约定等相关行为的，造成严重后果和不良影响的，在经营过程中有违法犯罪行为的；

2.不配合响应国家相关政策落实的；

3.不服从学校管理，不认真履行合同的；

4.内部员工发生治安案件，且构成刑事责任的；

5.合同期内非不可抗力情况下擅自停业的；

6.合同期内年度总评考核不合格，或自动放弃经营的；

7.合同签订之后，学校重新验证餐饮服务单位资质证明等相关证书，发现弄虚作假的；

8.未按相关法律法规建立相应管理制度或执行制度不力，被相关行政部门处罚且限期整改不力的；

9.合同期内，出现师生食物中毒，发生火灾，或安全生产责任事故，且造成严重后果的；

10.合同期内，因擅自提高饭菜价格，食品价格波动，食品卫生安全和服务质量等而引起的就餐人员罢餐、静坐、聚众闹事等群发事件，影响恶劣的；

11.合同期内，发生安全责任事故的；

12.在经营过程中，使用“三无”产品，腐烂变质、过期、无中文标识的原材料，存在掺杂掺假、销售无证、过期食品，未按规定范围经营等违规行为，经规劝、限期整改无效的；

13.在经营过程中有转包、分包、转让行为的；

14.年度考核不合格，或存在其他违规、违约行为，经学校规劝、限期整改无效且情节严重的。

凡属强行退出的餐饮企业，五年内不得进入学校餐饮市场；餐饮服务单位须承担被强行退出由此产生的一切经济损失及法律责任，并在接到退出通知限期撤离学校。

第十一条  服务合同续签

餐饮服务单位在学校服务期间，依据双方服务期限协议，可提出申请，经学校审批同意后，续签服务合同。续签工作应结合餐饮服务单位考核结果，严格依照双方协议，履行相应程序。

第四章　考核与评价

第十二条  考核原则与方法

考核原则：坚持定期考核与不定期考核相结合，量化考核与非量化考核相结合的原则。

考核对象：以餐饮服务单位中标的经营场所为单位。

考核方法：学校后勤管理部门对食堂餐饮服务实行量化考核，考核采用百分制。

第十三条  考核形式

主要形式有月度考核、年度考核。

（一）月度考核：每月月底由后勤管理部门结合“日管控、周排查”日常监管情况按照《每月食品安全检查考核表》（附件4）进行量化评分。

（二）年度考核：每月考核分值的平均数即为年度考核结果。年度以两个学期为单位。

考核结果在考核年度末食品安全月调度会上予以公示。

第十四条  考核评价等次

考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四级，对应的考核分数如下：

第五章　附 则

第十五条　餐饮服务单位是校内餐饮服务的责任主体，其法定代表人（或主要负责人）是第一责任人，项目经理是直接责任人，餐饮服务单位应按照国家法律法规，建立健全并认真执行各项制度，自觉接受配合各级监管部门的监管，确保食品安全。

第十六条　后勤管理部门负责餐饮服务管理相关制度的拟定和制度落实检查，增强监管能力，坚决纠正和查处监管不严、违规不究等行为；加强廉洁自律教育和监督，坚决纠正各种不正之风，树立良好形象。

第十七条　本办法自印发之日起实施。

第十八条　本办法由后勤管理部负责解释。

附件：1.餐饮服务单位安全责任书

2.餐饮服务单位消防安全承诺书

3.餐饮服务单位食品安全承诺书

4.每月食品安全考核表

山西大同大学办公室                       2024年8月26日印发    

附件1

餐饮服务单位安全责任书

为全面落实治安、消防、食品安全管理责任，坚决杜绝各类事故发生，确保校园安全稳定和广大餐饮业户生命财产安全。严格贯彻落实《中华人民共和国治安处罚条例》《高等学校消防安全管理规定》《食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《中华人民共和国反食品浪费法》等法律法规，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，明确各单位消防安全责任，加强消防安全管理，确保消防安全无事故，按照“预防为主，消防结合”和“谁经营、谁负责，谁主管、谁负责”的原则。签订《餐饮服务单位安全责任书》。

一、必须遵守学校的治安、消防、食品安全等规章制度。餐饮服务单位负责人为本食堂安全管理第一责任人，全面负责本食堂的安全工作。

二、餐饮服务单位负责人对所雇佣的各类临时人员要建立员工档案，进行登记管理，并及时到保卫部申报备案。认真执行“谁用人、谁负责”的原则，要经常对他们进行法制和安全教育，增强他们的法制观念和安全防范意识。

三、餐饮服务单位负责人要加强自用及所属从业人员车辆的管理，并及时到保卫部申报备案。遵守学校行车时限和行车路线，低速行驶，防止交通事故的发生。

四、严格遵守学校消防安全管理规定，严格遵守燃气使用管理规定，严禁私拉乱接电源，严禁存放易燃易爆物品，消除火灾隐患。

五、不得占用消防疏散通道，要爱护消防设施器材，不得随意使用、移动和损坏。

六、要严格所属从业人员管理，严禁在校内喝酒、赌博、打架，从事封建迷信、传教和其他非法或不健康的活动。对违反学校规定情节严重的员工，餐饮服务单位负责人必须予以辞退；对参与违法犯罪活动的员工，送交公安机关处理。

七、要严格执行《食品安全法》，保持公共卫生安全。按照学校要求，做好门前“三包”，未经允许不在建筑物上张贴各类广告并负责餐厅出入口卫生、整洁，保持餐饮场所及周边环境的卫生清洁。

八、要加强日常安全工作管理，定期进行所管辖范围的安全检查、隐患排查。努力做到发现隐患或接到隐患通知及时整改。对自身无力解决整改的隐患及时报告，同时采取相应防范措施，确保安全。因管理不当造成的人员伤亡的，由餐饮服务单位负责人承担法律责任。

九、要做好节日和寒暑假期间的安全“四防”工作，杜绝被盗事件的发生。

十、必须持有有效的《食品经营许可证》，自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，强化法律意识、食品安全意识以及行业自律意识，保证向广大师生提供安全食品。

十一、建立并落实食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验索证索票制度，认真做好进货台账记录、进货验收工作，确保所购原料符合食品安全标准，建立食品添加剂使用台账。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

十二、建立健全食品安全制度，配备食品安全总监和食品安全员负责食品安全管理工作，坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度；食品从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；保证所有食品从业人员持有有效的健康证明从事食品生产经营活动；员工进入涉及食品卫生的工作场所，须穿戴整洁的工作衣帽。切实加强对从业人员食品安全知识的培训，应有培训档案和记录。

十三、要加强反食品浪费宣传教育，常态化开展“光盘行动”，通过建立奖励激励机制，引导师生树立正确饮食消费观念；加强食品采购、储存、加工动态管理，提高原材料的利用率，加强精细化管理，按需供餐，科学营养配餐。

十四、加强餐（饮）具消毒工作，配备相应生产经营规模的餐（饮）具清洗、消毒和保洁设施，掌握正确的清洗、消毒和保洁方法，保证餐（饮）具清洗、消毒和保洁操作合格率100%，检测合格率100%。

十五、做好留样容器的清洗消毒，对每餐次供应的饭菜做好留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

十六、要严格按照《食品经营许可证》许可的项目开展加工经营活动，未经许可一律不得开展凉菜加工经营活动。

十七、保持加工经营场所内外环境卫生，做好防蝇、防鼠、防虫工作；设置密闭的废弃物容器并加盖，餐厨废弃物做到日产日清，餐厨废弃物应交有许可证收运单位，建立收运台账。

十八、严格执行学校制定的各项制度，及时发现并消除食品安全隐患，保障信息畅通及涉及安全工作的及时汇报制度。

十九、要积极配合市场监督管理部门的工作，服从学校管理，配合工作，接受学校及市场监督管理部门的监督、检查、指导。不服从管理的予以解除承包合同。

二十、本责任书自签订之日起生效，有效期一年。责任期内如遇责任人人员变动，应及时变更责任人，本责任书继续生效。本责任书一式两份，签订双方各执一份。 

附件2

餐饮服务单位消防安全承诺书

为认真贯彻落实中央领导重要批示精神，按照省委省政府和省安委会的统一部署要求，根据省教育厅晋教安稳〔2024〕 4 号文件精神和《山西大同大学消防安全排查整治工作方案》，本单位承诺履行下列消防安全职责：

一、制定消防安全制度、消防安全操作规程。

二、实行防火安全责任制，确定本单位的消防安全责任人。

三、针对本单位的特点对从业人员进行消防宣传教育，应当每学期至少组织一次消防演练。

四、组织防火检查，及时消除火灾隐患。

五、按照规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志，并定期组织检验、维修，确保消防设施和器材完好、有效。

六、保障疏散通道、安全出口畅通，并按规定设置消防安全疏散标志。

七、组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

八、电动自行车及其蓄电池不应进入工作场所、公共门厅、疏散通道、安全出口、消防通道停放、充电，不得违反用电安全要求私拉电线或插座进行充电。

九、厨房应按要求与其他部位进行防火分隔。排油烟罩及管道应定期清洗，并记录存档。

十、对本单位存在的火灾隐患，本单位保证依法落实整改措施，立即改正。

若未履行上述职责，一旦发生火灾事故，愿承担相应的法律责任。

附件3

餐饮服务单位食品安全承诺书

为保障广大在校师生食品安全，我单位将严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，并作出郑重承诺：

一、严格落实两个主体责任。坚持广大师生人身健康高于一切，牢固树立食品安全第一责任人意识，切实履行食品安全责任。严格按照《食品安全法》等相关法律法规从事食品经营活动，有效防控食品安全风险。

二、严格落实晨检制度，从业人员有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即脱离工作岗位，经治愈后，方可重新上岗。

三、建立健全管理制度。食堂未经允许不得收取消费者现金（特定时间段学校允许或未安装校园一卡通的情况除外）。建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，依法从事食品经营活动。对本单位食品安全工作全面负责，配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

四、食品加工制作过程。严禁食堂使用腐败变质、三无、过期食材原料。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，保障食品安全。根据相关规定不得制售以下高风险食品：①动物源性食材：河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌；②非动物源性食材：野菜、野生蘑菇、槐花、杏仁、四季豆、鲜黄花菜、发芽或青皮马铃薯、青西红柿；③自制饮品类食品：未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制奶、雪糕、冰淇淋），自制豆浆；④生食类食品；⑤冷荤类食品；⑥裱花蛋糕等高风险食品。食堂加盟产品（含预制菜）应向后勤管理部门报备，并如实提供相应资质材料和有效期内的产品检验报告等相关材料；加盟产品的主要食材应从学校招标入围的食材供货商中选择进行食材采购，严禁私采（学校招标入围的食材供货商不能提供的食材除外）。销售预制菜的应在售餐窗口醒目位置标注售卖产品为预制菜，进行公示，保障就餐师生知情权。

五、认真落实餐饮具消毒制度。按照规范流程洗消餐饮具，不使用未经消毒的餐饮具。使用的餐饮具容量和数量能满足加工制作和供餐需要。消毒后的餐饮具放置在专用的保洁设施内。

六、做好食品留样工作。食堂配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。做到餐餐留样，每个样品留样数量不低于125克，冷藏保存48小时。

七、做好从业人员健康管理。凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

八、保持从业人员良好的个人卫生习惯。做到工作前、处理食品原料后、便后使用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作服、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等进行食品加工。

九、做好食品安全事故处置工作。发生食品安全事故立即采取措施，防止事故扩大，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

十、强化食品安全宣传教育。通过食品安全监管信息公示栏、“明厨亮灶”、学生开放日等公示食堂食品安全信息和操作过程，自觉接受学生、家长和社会对本单位食品安全的监督，对学生开展经常性食品安全宣传教育活动。

我们将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受师生监督，承担社会责任，守牢食品安全底线。

附件4

每月食品安全考核表

考核人员：                           食堂负责人：